Zwampasta in een circulair voedselsysteem


Eet pasta van je koffiebonen. Niet letterlijk. Er zitten namelijk nog een paar stappen tussen. Elise Brugman en Hilly Lautenbach studeerden voeding en diëtetiek en ontwikkelden tijdens hun afstudeerproject circulaire zwampasta voor een houdbare toekomst. Of het lekker is, wat het met koffie te maken heeft en hoe zij andere jonge duurzame ondernemers willen inspireren? Elise vertelt over het ontstaan van de startup 'Circle of Food’.

In Meppel kruisen ze elkaar. Elise woont in Deventer en haar partner in crime Hilly in Groningen. Vanuit het kantoor van NICE, Noordelijk Innovatielab Circulaire Economie, in Meppel werken ze aan een duidelijke missie: samen naar een houdbare toekomst. Voor hun afstudeerproject bij NICE gingen ze aan de slag met een vraag van ZernikeZwam, een project waarbij oesterzwammen op ingezameld koffiedik groeien.

"De productie ging alleen zo hard dat ze de oesterzwammen niet meer vers kwijt konden. Er was dus alsnog verspilling van een supermooi product. Onze voorgangers ontwikkelden daarom een verse pasta, maar wij wilden het nóg een stapje verder brengen: door er een houdbaar product van te maken”, vertelt Elise enthousiast.

Van zwam naar pasta

Inmiddels ondernemen Hilly en Elise onder de vlag van NICE in hun eigen startup: ‘Circle of Food’. En dankzij hun zelfontwikkelde houdbare zwampasta worden alle opgeleverde oesterzwemmen nu gebruikt. “De mooiste zwammen moet je niet willen snijden, maar juist vers verwerken in een gerecht”, stelt Elise voorop. “Maar soms hangt de oesterzwam er net iets te lang, waardoor deze een beetje indroogt. Het is niet meer de mooie zwam die je op de markt verkoopt. Een buitenbeetje als het ware. Een tomaat met een vlekje. Deze zijn perfect voor ons product”, legt ze uit.

De mooiste zwammen moet je niet willen snijden, maar juist vers verwerken in een gerecht

Om de zwammen te laten groeien wordt koffiedik verwerkt met broed, dit is een bepaalde schimmel. “En na zo’n zes weken kun je oogsten. Daarna snijden we de zwammen en malen we deze tot meel. Dit zwammeel voegen we vervolgens samen met volkoren durum tarwegriesmeel uit Nederland. En dat laten we tot pasta maken bij een producent in Twente. Zo houden we het zo lokaal mogelijk.”

Redden van de verbrandingsoven

“Met een zakje zwampasta van 300 gram bespaar je al 7,5 kilo koffiedik van de verbrandingsoven,” belooft Elise. “Het koffiedik komt uit onze eigen omgeving en is een reststroom die wij inzetten als grondstof.” Voor Hilly en Elise is dit het begin van een groter plan. “We willen het circulaire voedselsysteem graag in zijn totaliteit aanvliegen en daar de standaard van maken. Zo hebben we onder andere de wens om in de toekomst voor de kringloop van de oesterzwam, het overgebleven koffiedik weer in te zetten als bodemverbeteraar. Wat bijdraagt aan de biodiversiteit.”

Winst voor de gezondheid

Hilly en Elise richten zich op het ontwikkelen van circulaire producten die óók gezond zijn. Zo lieten ze de voedingswaarden van de zwampasta in een lab onderzoeken. “Het is gezonder dan ‘gewone’ pasta. En in vergelijking met volkorenpasta zit hij gelijk in eiwitten, maar veel ruimer in vezelgehalte. Je bent dus sneller verzadigd.” En de smaak? “Die is echt anders. Vooral de nasmaak”, vertelt Elise. “Oesterzwam heeft een beetje een umamismaak. Je hoeft dus geen zout toe te voegen. En de textuur is wat steviger.”

Ontbrekend keurmerk

Een uitdaging ligt nog in het duiden van circulariteit op hun product. “De volkoren durum tarwe die we gebruiken is biologisch. Maar er bestaat nog geen keurmerk voor circulaire producten zoals ons oesterzwammeel. Bij het groeien van de oesterzwammen komen geen bestrijdingsmiddelen kijken. Toch mogen we er geen biologisch keurmerk aan hangen, want daar moet je voor gecertificeerd zijn. In de toekomst gaan we op zoek naar een manier om dit wel zichtbaar te maken. Want eigenlijk is circulair nog mooier dan alleen biologisch”, stelt Elise.

Samenwerken is de sleutel

Naast de zwampasta kijken ze bij Circle of Food welke voedingsproducten en mogelijk -diensten, ze verder nog kunnen aanbieden om impact te maken. “Samenwerken met anderen is volgens Elise de sleutel. “Via NICE hebben we al een groot circulair netwerk te pakken, en op het gebied van ondernemerschap worden we begeleid door het ondernemersloket Ik ben Drents ondernemer.”

Wij kunnen wel denken dat er een probleem heerst op een bepaalde reststroom, maar een boer spreekt uit praktijkervaring. Dus dan wordt het pas echt interessant.

“Ik ben Drent ondernemer heeft ons bijvoorbeeld aangedragen voor een programma van de Rabobank, waarbij zowel boeren als producenten met elkaar in gesprek gaan. Want wij kunnen wel denken dat er een probleem heerst op een bepaalde reststroom, maar een boer spreekt uit praktijkervaring. Dus dan wordt het pas echt interessant. Zo ontstaat er ook meer draagvlak en komen we samen tot verbetering.”

Andere jonge ondernemers aanspreken

Circle of Food wil ook andere jonge ondernemers laten zien dat je met duurzaam ondernemen het verschil voor de toekomst kan maken. “Wij zijn een generatie die op het gebied van duurzaamheid grote verandering kan brengen. Als wij het al meer eigen maken, dan is die doorvertaling ook steeds toegankelijker voor volgende generaties. En hoewel innovatief zijn ook betekent dat het onzeker is en continu om aanpassingsvermogen vraagt, levert het uiteindelijk ook hele toffe resultaten op.”

Niet langer ver-van-mijn-bed-show

In het begrijpelijk maken voor de consument zit volgens Elise de transitie om meer mensen mee te krijgen: “Het moet niet meer een ver-van-mijn-bed-show zijn. Een voorbeeld is dat ik op een avondje met vriendinnen aan de hand van onze zwampasta kan uitleggen wat circulariteit is. En dat ze dat dan begrijpen ondanks dat zij niet in die bubbel zitten. Want het begint bij jezelf. En ieder stapje kan in de juiste richting. Dus bij Circle of Food zeggen we dan graag: join the circle. En dan het liefst de Circle of Food,” sluit Elise lachend af.

Nieuwsgierig geworden naar Circle of Food en de zwampasta? Op www.circleoffood.nl vind je blogs, recepten en verkooppunten waaronder bij LEEF in Meppel. Op de hoogte blijven van nieuwe ontwikkelingen? Volg Circle of Food dan ook op Instagram .

Locatie

Meppel

DiT zijn

Elise Brugman en Hilly Lautenbach
Circle of Food

Ga naar

We willen het circulaire voedselsysteem graag in zijn totaliteit aanvliegen en daar de standaard van maken - Elise Brugman